Stevige lunch: huevos rancheros

Ik ben geen ‘prepper’, dus wanneer ik naar kantoor ga tover ik standaard een saai gevulde lunchbox uit mijn tas. En vanuit een pure gemakzuchtigheid zijn mijn lunches ook nog eens allesbehalve gevarieerd. Nu we dagelijks thuiswerken is er meer ruimte en tijd voor een afwisselende lunch, die ik fijn vers kan bereiden. Dit biedt natuurlijk een heel scala aan mogelijkheden. Zo had ik vandaag bedacht om deze bijzonder lekkere huevos rancheros te serveren. En dat bleek een zeer geslaagd idee!

Huevos Rancheros

Ingrediënten: 
(voor 2 hongerige, grote eters, of 4 beschaafde eters)

1 blik zwarte bonen, uitgelekt Tip: ik vond 1 blik wat karig, dus doe vooral wat extra)
1 ui, fijngehakt
1/2 tl komijnzaadpoeder
snufje chilipepervlokken
100 ml water
een handvol koriander, fijngehakt, voor het garneren
4 eieren
4 tortilla’s
voor de salsa:
2 rijpe tomaten, in kleine blokjes gesneden
1/2 rode ui, heel fijn gehakt
1 kleine rode peper, heel fijn gehakt
2 el fijngehakte koriander
peper en zout uit de molen
Voor de quacamole:
1 rijpe avocado
sap van 1/2 limoen
1 teen knoflook, uit de knijper
p+z
olijfolie

Bereiden:
Maak eerst de salsa: doe alle ingrediënten in een kom en hussel door elkaar. Breng op smaak met zout en peper zet apart. Maak de quacamole: blend alle ingrediënten (of gebruik ene staafmixer) tot een romige massa. Zet apart. Verhit een el  olijfolie in een pan en fruit hierin de ui met het komijnzaad en de chilipepervlokken, tot de ui glazig is. Voeg de bonen en 100ml water toe en laat lekker doorkoken (zo’n 5 minuten) Breng op smaak met zout en peper. Bak terwijl de bonen opstaan de eieren zoals jij ze lekker vindt. Verwarm de tortilla’s op een grill plaat of in een koekenpan.
Leg de tortilla’s op grote borden. Schep er het bonenmengsel op, leg bovenop de bonen ene gebakken ei, schep er salsa en quacamole bij en garneer met koriander. Serveer direct.

Eet smakelijk!

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s